La legge dello stomaco
Il termine gastronomia significa letteralmente legge dello stomaco, ma, in una accezione più ampia,“la gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre “, 1826 J.A. Brillat Savarin nel Phisiologie du goùt. Già nel 1826 l’autore parla di “CONOSCENZA RAGIONATA”. Inoltre, dice “SI NUTRE”, non dice “mangia“. Mettiamo in tasca, per il momento, queste significanze, le riprenderemo in un secondo momento!
Filiera alimentare e biodiversità
Iniziamo quindi a rimodulare il significato profondo del termine gastronomia, includendovi numerosi attori, dal contadino al vignaiolo, dal pescatore, al cuoco, o di chi sceglie e cucina; ed inoltre consideriamo la regione in cui si trova quell’alimento, ed ancora come si cucina per preservare i nutrienti. Brillat Savarin già parlava quindi, nel 1826, di filiera alimentare e di biodiversità!
Interessante, vero?
Scienza Gastronomica e produzione industriale
Dagli anni 70 del XX secolo, la scienza gastronomica, con tutti i partecipanti cui abbiamo accennato sopra, si è via via impoverita del profondo significato di Scienza e conoscenza gastronomica, dinanzi all’ascesa della produzione industriale degli alimenti, facendoci dimenticare quanto sia importante la freschezza dei cibi, la stagionalità di frutta e verdura – ma i pomodori in quale stagione li fa maturare Madre Natura??
Ed ancora, i contadini usavano la pratica del maggese, terreno agrario tenuto a riposo per un anno o anche opportunamente seminato a trifoglio o altre leguminose, rinunciando al guadagno di un anno di mancata produzione affinché riacquistasse la sua fertilità. Ed il sovescio, noto anche come concimazione verde, era una antica pratica agraria, dimenticata per anni, ora tornata prepotentemente ad essere usata per arricchire il terreno di materia organica e sali minerali – ma il sapore dei pomodori, ve lo ricordate? –
Le mode alimentari
La scelta del cibo si svolge invece in un supermercato con le modalità suggerite – mi spiace - dalla pubblicità, mode alimentari, consigli su improbabili modalità di diete dimagranti. Vi trovate davanti a pile di tristi vassoietti, anche la spesa diventa tristarella….
la gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre. J.A. Brillat Savarin, 1826
Possiamo fare una sensata rivoluzione?
Possiamo sapere cosa scegliere, magari nei mercati a filiera diretta, e magari sorridendo consapevoli ad una mela con un bucherello di lato – un passerotto lo ha sbocconcellato - o ad un cavolo nero in cui qualche foglia ha l’impronta del morso di un animaletto - che so - una lumaca. Se queste bestiole non mangiucchiano la mela o la verdura, forse sarà perché sono ancora ben piene di pesticidi?
La mela rossa e perfetta di Biancaneve non la vogliamo no.
Dott.ssa Susanna Battaglia, nutrizionista